LUG HATAGAYA

バルサミコ角煮


こちらバルサミコビネガーで煮込んだ角煮です。
今日はこの角煮の作り方をブログにしようと思います。
時間はかかるけど家でもできる料理なんでワインのお供にいかがでしょう?


豚バラ肉ですね。
角煮といえばバラ肉ですけど肩ロースでもいいんじゃないかと思います。
バラ肉は煮込んで脂身の脂が抜けてプルッとしたのが好きだけど、脂身が好きじゃない人もいますからね。
個人的にはここが一番のポイントなんですけど、お肉の重量の1%の塩を豚肉にすり込んで最低一晩寝かせます。
煮るにも焼くにも豚肉はこうして寝かせると美味しくなります。僕はそんな気がします。



一晩寝かせてた肉に小麦粉をまぶしてからフライパンでしっかりと焼き目をつけます。
焼き目をつけた香ばしさは煮込んでも、良い風味になります。



そして炒めた玉ねぎ、チキンブイヨン、バルサミコと一緒に2時間ほど煮込みます。
ウソってくらいの量のバルサミコを入れるので最初は酢の香りが強めだけど、煮込むうちに香りも味も角がとれてまろやかになってきます。


煮汁につけたまま、また一晩冷蔵庫で寝かして完成。

時間はかかるけど、ほうっておけば良いし難しいこともないのに美味しくできる嬉しい料理。
そろそろ夜は涼しくなってきたし、赤ワインと一緒に食べたい気分です。

カルパッチョとセビーチェ

最近、馬肉にハマってます。
低脂質で高タンパク質。
アスリートには栄養価から注目されてる食べ物だけど、僕の場合は単純に赤身肉を刺身で食べられるのが嬉しい。
そこで最近LUGのディナーでだしているのが、馬肉のカルパッチョ。
刺身用の馬肉のロースを薄切りにして、ピリッと辛いセルバチコアクセントにパルミジャーノを薄く削って旨味をプラス。


もともとイタリアではカルパッチョといえば牛肉を薄切りにしたものだそうで、言ってみればクラシックなお料理。


こちらはちょっと前やっていたカツオカルパッチョ。
日本でカルパッチョといえば鮮魚イメージありますよね。。
鮮魚のカルパッチョは日本の某有名イタリアンシェフが始めてから広まったそうな。

そんなわけで「カルパッチョ」というメニューを馬肉に譲ってしまったのですが、生の鮮魚の料理は絶対食べたい。
というわけで、思い出したのがセビーチェというお料理。


セビーチェは南米はペルーのお料理。
このセビーチェはめちゃくちゃバリエーションが多くて生の魚介、火の通った魚介でも肉類でもセビーチェにもなってしまう。そして冷たくても温かくても!
懐の広い料理。

僕のレシピでは上の写真の「カンパチのセビーチェ」のようにガーリックと柑橘のドレッシングで軽くマリネした料理って感じ。

お料理ってオリジナルのレシピがあるんだけど、地域によったり作り手によったりでいろんな解釈&表現があるのが楽しいですよね。
そして常に進化している。

楽しく美味しく料理していきたいですね。

通勤バイク

ご存知の方もいるかもだけど、僕たちLUGはBLUE LUGという自転車屋さんの飲食部門なんです。
だからというわけで、スタッフも皆んな自転車通勤。

ディナーを担当している僕にとっても出勤時に食材の買い出しをしたり、退勤時はバスも電車も終わってる深夜だったりと自転車は、無くてはならない交通手段。
というわけで、僕の通勤バイク紹介でもさせてください。

2年ほど前にBLUE LUGで組んだサーリーのディスクトラッカーという車種。
いっぱい荷物を積んで旅をするための自転車なのですが、僕がこれを選んだのは当時3歳の娘を乗せて、自転車でいろんなところに行きたいから。
こういうスポーツバイクにチャイルドシートを装着するのはあんまりないことだけど、無理言ってお願いしました。

そしてこのサーリーを通勤にも使っているのですが、そこですっごい役に立つのが大きなバスケットとこのバスケット専用に作られたREALM(レルム)というバッグ。

ガバッと開いていっぱい荷物が入ります。
毎日、買い出しをして出勤しているのですが、その食材もすっぽりと入る大容量。

泥除けにダイナモライトもついているので、雨の日だろうと、もちろん夜だろうと毎日乗っています。
家には奥さん用のいわゆるママチャリもあるのですが、ママチャリは必要な時しか乗りたくないけど、サーリーは必要がなくても乗りたい気分にさせてくれる自転車っって感じです。

そんな僕の愛車の話しにお付き合いありがとうございます。
最近は混雑する公共交通機関を避けて自転車が注目されてるらしいし、この幡ヶ谷周辺って自転車がめちゃくちゃ便利なエリアだと思うんですよね。
もし興味があればLUGともどもBLUE LUGも訪ねてみてください。

魚あれこれ


魚を捌くのが楽しいんですよね。
丸のままの魚は鮮度も良いし使い切れるサイズの魚はなるべく丸のまま仕入れたい。

今週は太刀魚でした。

1kgちょっとある大きめサイズなので、スタッフのナナちゃんに持ってみてもらいました。
太刀魚は大名おろしで捌くので簡単でオススメ。


これはヒラマサ。
鰤とよく似ていて鰤の小さいのと言われることがあるけど、実際は違う種類の魚。
養殖ものは脂がのってて天然ものはさっぱりした身。
ただ天然ものは高級魚で市場に出る機会も少なめですね


こちらはイサキ。
一年中でまわってる魚ですが、旬の梅雨時期は格段に美味しい。
梅雨を楽しみにさせてくれます。
ヒレのトゲが鋭いので捌く時は要注意。


そしてカツオです。
カツオは旬が2度あるっていいます。
春から夏にかけての初鰹はあっさりとした味わい。
それに対して秋頃の戻り鰹は脂がのってます。
どっちも美味しい。

こんな感じに日々、新鮮な魚介を仕入れています。

今週のメニューあれこれ

ご無沙汰してしまっています。
夜のキッチンからくどうです。

このブログを放置気味にしてしまって反省です。
これからはもっとまめにブログしようと心に誓いました。
インスタグラムは毎日ポストしているのですがインスタグラムはやってない方もいますよね。
毎日の流れの早いインスタグラムと違い、ブログはもうちょっとのんびりと、そして言葉も多めに語れるかなと思うので時間あればお付き合いください。

やっぱり僕が語ることといえば料理。
というわけで、今週のメニューをいくつか振り返ってみようかと思います。


このお盆の週末はコレ。
スパイスいっぱいのローストビーフです。
8月に入って暑いですよね。暑くなるとサッパリしたものも良いけど、お肉も食べたくなりませんか?

スパイスどっさりと使ってマリネを通り越して肉を埋めるようにまぶします。
肉はアメリカ産のアンガス牛。
そして二晩マリネすると塩の浸透圧で肉の余分な水分が抜けて、スパイスの風味も肉の芯へと染みていきます。
それをオーブンで焼き上げると周りのスパイスも香ばしく焼けてなかなかの風味。
毎晩2kgづつ焼きましたが、たくさん食べていただきました。


そして、サッパリ料理で定番代しているのが鮮魚のカルパッチョ。
こちらは夏の魚といえばのカンパチ。
酸味のしっかりしたプラムと野菜、ライム果汁のドレッシングでさっとマリネ。
仕事じゃなかったら白ワイン片手に、つまみたかったですね。

ざっと今週のメニュー振り返ってみました。
ディナーメニューはほぼ毎日日替わりです。
毎日なんかしら新しい発見して楽しんでもらえたらと思っています。